COME FARE LE “CREME REGINE” DELLA PASTICCERIA


La crema chantilly e la crema pasticcera sono irrinunciabili in tantissimi dolci. Per ognuno di questi devono avere caratteristiche diverse che aiutino a valorizzarli.

  • la crema pasticcera che si utilizza per farcire le torte deve essere meno grassa di quella consumata in tazza. Questo per evitare che la superfice delle torte su cui viene usata si crepi. I tuorli e lo zucchero non vanno montati in maniera eccessiva perchè l’aria impedirebbe una cottura regolare della crema
  • come capire che la crema pasticcera è cotta? in genere è pronta ai primi sbuffi di ebollizione. Se volete una conferma, controllate la parte di crema che si trova a contatto con le pareti della pentola: se è lucida, la crema è pronta!
  • la crema chantilly non richiede particolari attenzioni se non quella di usare sempre la panna molto fredda e di montarla in un recipiente altrettanto freddo, acciaio o vetro

Come fare le creme regine della pasticceria

CHANTILLY

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

2,5dl panna freschissima – 30gr zucchero a velo

Lasciate la panna in frigo per almeno 2 ore: dovrà raffreddarsi a 4°C.

Versatela in una ciotola freddissima che metterete a sua volta in una ciotola più grande con del ghiaccio tritato.

Sbattete energicamente con la frusta a mano oppure con le fruste elettriche a media velocità.

Quando la crema si addensa e comincia a montare, aggiungete lo zucchero a velo versandolo a pioggia.

Smettete di lavorare la crema quando è ben densa.

Come fare le creme regine della pasticceria

CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

9 tuorli – 350gr zucchero semolato – 80gr farina 00 – 1l latte – mezza bacca di vaniglia o la scorza di mezzo limone non trattato

Riunite in una ciotola i tuorli con lo zucchero e montateli con una frusta finchè otterrete un composto chiaro e spumoso. Incorporate la farina setacciata, continuando a mescolare.

Portate a bollore il latte con la vaniglia o la scorza del limone, poi filtratelo e unitelo a filo al composto, sempre mescolando. Versate la crema in una piccola casseruola e portatela a bollore su fuoco basso mescolando dapprima con una paletta, in modo da evitare che la crema si attacchi, poi con la frusta. Fate bollire per 3-4 minuti, continuando a mescolare.

Lasciate raffreddare, mescolando ogni tanto perchè non si formi la pellicola in superficie. Ricoprite con pellicola alimentare, da far aderire alla crema, e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (ma mai più di 24h).

CURIOSITA’

L’unione di queste due “creme regine” (in proporzione 1/3 cantilly e 2/3 pasticcera) crea la crema diplomatica. Questa crema oltre ad essere perfetta come ripieno per torte, può essere servita come dolce al cucchiaio o utilizzata come la classica farcia di pasticcini di pan di spagna e sfoglia che da essa prendono il nome: le “diplomatiche” o “diplomatici”.

Come fare le creme regine della pasticceria

In molte parti d’Italia la crema diplomatica viene impropriamente chiamata crema chantilly che, come visto prima, non prevede l’impiego di crema pasticcera.


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