COME FARE LA PASTIERA NAPOLETANA: LA RICETTA


La pastiera napoletana è un dolce tipico della cucina campana, formato da una pasta frolla farcita da un impasto di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte; la pasta dev’essere croccante mentre dentro il ripieno è morbido.

I sapori e gli odori che questo dolce può emanare sono diversi in base alle spezie ed aromi che utilizziamo durante la sua preparazione. Nella ricetta classica si usano aromi come: cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio; ma al giorno d’oggi le variazioni sono moltissime, ad esempio c’è chi usa la crema pasticcera nel ripieno interno ma soprattutto da città in città ed da famiglia in famiglia qualche ingrediente cambia sempre.

Questo dolce veniva tradizionalmente preparato nel periodo pasquale, per la precisione le massaie partenopee lo preparavano questi giorni: Giovedì Santo, Venerdì Santo o Sabato Santo; ma oramai la pastiera è diventata un dolce che è presente tutto l’anno nelle pasticcerie napoletane.

Origini

La leggenda di come nasce la pastiera, vuole che una sirena di nome Penelope creo questa delizia, la festa deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte che venivano effettuate nel periodo primaverile.

Questa leggenda può essere collegata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano l’uovo in processione,  simbolo della rinascita.

C’è anche una leggenda più “reale” che narra di un peschereccio, che a causa di maltempo improvviso si trovò in balie delle onde per un giorno e una notte. Al ritorno sulla terra ferma gli chiesero come fecero a sopravvivere per così tanto tempo in mare, loro risposerò che è avevano potuto mangiare la pasta del giorno prima, fatta con uovo, ricotta, grano ed aromi. Per questo motivo la pastiera divenne simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, ma perché salvò i pescatori e gli diede loro la possibilità di continuare a vivere.

Andiamo a vedere gli ingredienti che ci serviranno per creare e comporre la nostra pastiera.

Ingredienti

Gli ingredienti per la frolla:

  • Farina 00 gr. 315;
  • Zucchero gr. 135;
  • Strutto freddo gr. 180;
  • Tuorli 3;

Gli ingredienti per cuocere il grano:

  • Latte Intero gr. 250;
  • Strutto gr. 30;
  • Grano Cotto gr. 350;
  • Scorza di limone 1;

Gli ingredienti per la crema:

  • Ricotta vaccina gr. 200;
  • Ricotta di pecora gr. 200;
  • Zucchero gr. 350;
  • Cedro Candito gr. 50;
  • Uova 3;
  • Arancia candita gr. 50;
  • Acqua di fiori d’arancio gr. 15;
  • Cannella in polvere 1 pizzico;
  • Baccello di vaniglia 1;

Per ungere e infarinare lo stampo:

  • Strutto q.b.
  • Farina 00 q.b.

Preparazione

Prima di parlare di tutte le tecniche per preparare la pastiera occorre specificare le tempistiche, la fase di preparazione dura circa 60 minuti, mentre la fase di cottura ha una durata di 80 minuti, a queste tempistiche bisogna aggiungere 1 ora di riposo per la pasta frolla.

Per la pastiera la prima cosa da fare è la pasta frolla. Preparate una ciotola, successivamente aggiungete la farina e lo zucchero, poi unite anche lo strutto dopo di ché si può iniziare ad impastare con le mani.

Dopo aver impastato gli ingredienti precedenti ed aver formato ed ottenuto un composto sabbioso, unire anche i 3 tuorli d’uovo e lavorare di nuovo con le mani fino ad ottenere un composto uniforme, prendetelo e trasferitelo su un piano di lavoro e continuate a compattarlo e a lavorarlo, fino ad avere un panetto uniforme e liscio; dopo di che avvolgetelo in una pellicola trasparente per gli alimenti e lasciate riposare la pasta frolla in frigo per un ora.

Nel frattempo che la pasta frolla riposa andiamo ad aggiungere il latte in un pentolino, successivamente aggiungere il grano cotto, lo strutto e la scorza di limone grattugiata.

Successivamente mettere il pentolino sui fornelli e accendere il fuoco ricordandosi di mescolare spesso, lasciarlo 20 minuti sul fuoco medio fino ad avere un composto cremoso; finiti i 20 minuti lasciate raffreddare la crema, e ricominciate a lavorarla solo quando sarà ben fredda.

In un’ altra ciotola setacciamo la ricotta vaccina e anche la ricotta pecorina; dopo aver setacciato le due ricotte aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo con una frusta o con una spatola, e infine aggiungiamo le uova e il composto con il grano cotto, insieme ai due ingredienti citati prima inseriamo anche nel composto i semi di bacca di vaniglia e tagliati in cubetti sia l’arancia che il cedro candito, insieme ad un pizzico di cannella e all’acqua di fiori d’arancio.

Avendo il composto pronto occorre solo mescolare e amalgamare tutti gli ingredienti assieme per poi passare a comporre la pastiera, ungete con lo strutto e infarinate lo stampo per la pastiera(lo stampo avrà queste misure di 20 cm come base e 26 cm in superficie).

Riprendete la pasta frolla, che era a riposare, e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno strato di circa mezzo cm a questo punto trasferite, la pasta frolla appena stesa, e appoggiatela nello stampo facendo in modo che aderisca perfettamente su tutta la superficie dello stampo, dopo di ché sarà necessario eliminare lo strato d’eccesso di pasta frolla impastandolo di nuovo, NON BUTTATE VIA la pasta frolla in eccesso dato che ci servirà nel finale per creare le losanghe.

Cosa sono le losanghe?

Le losanghe sono formate da pasta frolla, e sono le strisce che vediamo sulla pastiera in diagonale tagliata con una rotella taglia pasta.

Torniamo alla ricetta, avendo lo stampo con già la pasta frolla dentro versate la crema preparata in precedenza e versatela nello stampo, poi pareggiatela e livellatela.

Dopo di ché prepariamo le losanghe, prendiamo la pasta frolla in eccesso stendiamola e successivamente procediamo al taglio con la rotella taglia pasta, le strisce devono essere larghe circa 1 cm e mezzo.

Con le losanghe tagliate e pronte, dovremo solo adagiarle sulla pastiera prima in un verso poi nell’altro, facendo particolare attenzione a far coincidere l’estremità; finito con il posizionamento delle losanghe possiamo mettere in forno la nostra pastiera.

La pastiera va cotta lentamente in modo che la frolla non sia dorata e perché la cottura dolce favorisce una cottura migliore al ripieno, il forno che sarà preriscaldato a 180° per la durata di 80 minuti( 1 ora e 20 minuti) avendo cura di spostare la pastiera in un ripiano più basso durante gli ultimi 20 minuti di cottura, ATTENZIONE se le losanghe dovessero scurirsi troppo, provvedete con il coprire la pastiera con un foglio di alluminio.

 

A cottura finita, sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare e poi successivamente prima di servirla potete dare una spolverata di zucchero a velo.

Ecco qui! La nostra pastiera è pronta e siamo pronti anche noi a mangiarla.

Come conservare la pastiera

La pastiera napoletana la possiamo conservare tranquillamente per almeno una settimana, sotto una campana di vetro oppure in un luogo fresco e asciutto fino a 7/10 giorni, un’ altra cosa da tenere a mente è di NON la pastiera in frigo.

La crema e la pasta frolla si possono preparare con anticipo, ma una volta preparata la pastiera è consigliabile farla cuocere subito.

La pastiera può anche essere congelata e conservata fino a 20 giorni, prima di gustarla di nuovo lasciatela fuori a scongelare per un paio di ore in modo che si ammorbidisca bene.

In ogni caso la conservazione della pastiera va fatta tagliando le fette e incartandole con fogli di alluminio.

Consigli

La pastiera può avere variazioni di qualche ingrediente, ad esempio: se non vi piace lo strutto potete usare il burro che rende perfettamente come lo strutto, se decidete di usare il burro per quanto riguarda le proporzioni per la crema manteniamo le stesse ma per la pasta frolla occorre usare 155 gr. di burro.

La crema pasticcera va bene comunque? la crema pasticcera è una novità degli ultimi tempi, dato che non a tutti piace il grano dunque l’utilizzo della crema pasticcera nasconde un po’ la consistenza granulosa donando cremosità alla fetta, ma chiaramente ci si distacca dalla versione originale, se proprio la si vuole usare si possono mettere due cucchiai alla crema finale.

Se non vi piacciono i canditi, ho una brutta notizia per voi non si possono togliere in quanto rilasciano umidità al ripieno rendendolo morbido e umido (anche nei giorni successivi), però si può provvedere a tritarli in parti finissime in modo da risultare meno al palato; in molti sostituiscono i canditi con gocce di cioccolato, per i più golosi sembrerà un ottima idea, ma anche qui ci distacchiamo parecchio dalla tradizione e dalla pastiera originale.

La ricotta se dovesse risultare troppo umida potete lasciarla a scolare in un colino per qualche ora; nel caso in cui non riuscite a trovare la ricotta di pecora, l’alternativa valida è utilizzare la ricotta di bufala anch’essa molto grassa e saporita proprio come quella di pecora.

Nel caso in cui la ricetta più rustica col grano, potete frullarlo in modo da non sentire i grumi potete scegliere se decidere di frullare tutto o solo una parte del grano cotto.


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