COME FARE L’ACETO BALSAMICO DI MODENA


L’aceto Balsamico di Modena, è uno dei prodotti più tipici provenienti dalle terre Emiliane, per la precisione tra Modena e Reggio Emilia.

Questo condimento, è il risultato di una precisa lavorazione fatta con l’uva esclusivamente di vigneti provenienti dal territorio compreso tra Modena e Reggio Emilia. Queste viti e uve sono le uniche da cui possiamo derivare il mosto per creare l’inconfondibile condimento; Il territorio influisce moltissimo su questo prodotto, poiché anche la natura condiziona la buona riuscita per avere un buon aceto.

Nel 2000 ottene il prestigioso marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP),che si vede dividere in due categorie: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e L’aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Storia dell’Aceto Balsamico

Troviamo i primi cenni storici dell’aceto a partire dal 1046 Enrico III, duca di Franconia, mentre stava viaggiando viaggiando verso Roma per farsi incoronare Imperatore chiese a Bonifacio III di Canossa; ” Di quell’aceto tanto lodato che aveva udito farsi colà perfettissimo “, Bonifacio accolse la richiesta del duca e gli diede in dono una bottiglietta d’argento contenente l’aceto.

All’inizio del XVIII il medico e naturalista Antonio Vallisnieri scrisse già nel 1288, di quando Obizzo II d’Este venne incaricato della veste della Signoria di Modena, e già al tempo la sua corte possedeva un buon numero di botti che contenevano aceto.

Il prodotto raffinato era destinato solo alle tavole dei più aristocratici e grazie al ducato di Modena e Reggio Emilia venne già fatto conoscere ai membri più importanti della aristocrazia europea; Troviamo infatti cenni storici del 1764 il conte Voronzov, cancelliere imperiale di Russia, di passaggio a Modena chiese d’inviare alcune bottigliette alla Zar Caterina la grande. Mentre nel 1792 il duca Ercole III, inviò come dono un’ assaggio di aceto a Francoforte per l’incoronazione di Francesco II d’Austria come imperatore del Sacro Romano Impero.

Come avete potuto notare il temine “Balsamico” non è presente in questi cenni storici, poiché le prime volte che si uso questo termine fu dopo il settembre del 1839, il conte savonese Giorgio Gallesio scrisse i metodi di come creare e produrre l’aceto osservato nell’ Acetaia dei conti Salimbeni che risiede a Nonantola; Questa è stata una delle prime ” ricette ” dell’Aceto Balsamico.

Produzione e metodi per fare l’Aceto Balsamico

 

Per la produzione dell’aceto balsamico sono fondamentali tre fattori:

  • La qualità dell’uva;
  • La composizione del terreno in cui cresce la vite;
  • La preparazione e la trasformazione del processo molto lento del mosto;

Parliamo dell’ingrediente principale, l’uva; L’uva dev’essere esclusivamente del territorio Modenese o Reggiano, e chiaramente coltivate nelle suddette zone e inoltre occorre che siano denominate DOC.

Perché l’uva dev’essere per forza del territorio Modenese o Reggiano?

L’uva deve aver questa origine perché il terreno di questo territorio possiede un lieve tenore calcareo e la presenza di altri elementi, come detto all’inizio è fondamentale che tutto il processo venga svolto in questo specifico perimetro, essendo che anche madre natura ci aiuta molto nel riuscire ad ottenere un perfetto aceto balsamico.

Iniziamo a vedere tutto il procedimento dalla prima fase fino all’ultima spiegando i come ed i perché di determinate scelte e procedimenti.

La cottura del mosto

La prima fase inizia qui con la cottura dell’uva fino a farla diventare mosto, il procedimento è completamente naturale senza aggiunta di nessun additivo, viene effettuata a pressione naturale, a contatto col fuoco con i recipienti aperti circa 12/24 ore ad una temperatura di circa 30°, fino ad avere una riduzione di circa i 2/3 della massa totale.

La cottura ha lo scopo di fermare le reazioni enzimatiche che vengono iniziate dalla catecolo ossidasi(è un enzima che appartiene alla classe delle ossidoreduttasi); causa la tonalità più chiara del mosto con la arrestare causata dal calore delle proteine. Allo stesso tempo la tonalità, del mosto, più scura significa che le reazioni chimiche non-enzimatiche che sono dovute alla trasformazione degli zuccheri e alla formazione di melanoidine. L’ evaporazione sollecita il deterioramento degli zuccheri (fruttosio) a seguito della disidratazione in ambiente acido.

La fermentazione alcolica e biossidazione acetica

Un’altra parte fondamentale è la fermentazione degli zuccheri, che inizia e dura per tutti i sei mesi dell’inverno. È dovuta ai tipi di lieviti della specie saccharomyces e della specie zygosaccharomyces; i primi elencati sono i più apprezzati in quanto conferiscono aromi,  mentre i secondi non dovrebbero avere una maggiore consistente.

Finita la fermentazione, verrà effettuata dalla natura anche questa parte, nelle botti inizia un processo grazie agli acetobatteri.

Gli acetobatteri che intervengono in questo processo sono numerosi, alcuni di essi possono essere anche considerati dannosi per la qualità che il prodotto finito otterrà, ad esempio Komagataeibacter xylinus (una specie di batteri nota per produrre cellulosa).

Il processo di biossidazione acetica e la predominanza di una specie è determinata dalla presenza dell’alcool presente nel mosto cotto fermentato, anche dalla concentrazione di zuccheri e dalla presenza di altri acidi, tra cui l’acido acetico. I batteri acetici producono un vasta gamma di composti, come gli zuccheri acidi, cellulosa, e molti composti che variano; ugualmente la composizione chimica del aceto balsamico tradizionale varia al variare di alcuni fattori come ad esempio: il mosto, la modalità di cottura, la temperatura di fermentazione ed ossidazione.

Conservazione e invecchiamento dell’aceto

Una volta finiti i due processi di acetificazione e fermentazione, il nostro aceto entra nella fase di conservazione ed invecchiamento. In cosa consiste la conservazione ? Gli anni di conservazione nelle botti, servono a catalizzare i processi chimico-fisici che danno forma a sapori e odori sempre più complessi, alla fine del processo di conservazione incomincerà una nuova fase: di ossidazione che modificherà nuovamente le reazioni chimico-fisiche fino a creare una coesione ed un equilibrio fra tutte le sostanze che sono presenti all’interno.

Durante la fase di conservazione nelle botti, l’aceto avrà continue perdite di volume acquoso concentrandosi sempre di più, le perdite stimate nelle botti più grandi sono un valore compreso tra l’8% e il 15%, mentre in quelle piccole tra il 12% e il 25%.

Questa è una delle fasi più lunghe del processo essendo che la durata di essa è di circa 10 anni, per avere un aceto con nomina di aceto balsamico tradizionale, mentre invece se lo si lascia circa 25 anni otterremo l’extra vecchio; i processi enzimatici e d ossidativi non finiscono mai, detto ciò più il nostro aceto sarà invecchiato più sarà particolare e buono.

Cosa serve per permettere le perdite di volume acquoso? Le perdite di volume acquoso le otteniamo attraverso il legno e attraverso la non totale chiusura della botte; in più la botte va collocata in una zona di grossa escursione termica, come il solaio. All’inizio abbiamo parlato di quanto fosse importante la zona in cui si produce l’aceto, cioè tra Modena e Reggio Emilia poiché il clima è molto umido e caldo d’estate e molto freddo e secco d’inverno, l’aceto ha bisogno di “sentire” questi sbalzi termici.

Botti e legno da usare per conservare l’aceto

Le 5 botti che prendono parte per essere la culla del nostro aceto, tutte insieme si chiamano batteria, ogni botte dev’essere di dimensione diversa e anche di legno diverso, il legno più utilizzato è il castagno e il rovere, ma possiamo utilizzare anche queste altre tipologie: gelso, ginepro, robinia, frassino e ciliegio.

La scelta del legno non segue una “regola fissa”, bensì i produttori scelgono in base al aroma che vogliono dare al proprio aceto.

Vediamo meglio come sono formate le botti; esse presentano un’apertura denominata “cocchiume”, quest’apertura consente di tenere monitorato il nostro aceto e tutte le sue reazioni, in più il cocchiume non viene mai chiuso del tutto.

Perché il cocchiume non viene mai sigillato del tutto? Il cocchiume non viene mai chiuso del tutto per favorire l’evaporazione del vapore acquoso, viene semplicemente messo un pezzo di stoffa rettangolare appoggiato sull’apertura e poi “bloccato” con il coperchio.

Perché conserviamo l’aceto in una botte di legno e non in una bottiglia di vetro? Il legno conferisce una maggior trasmissione d’aria attraverso le sue fibre, la botte è una componente attiva di questo processo non fa solo da recipiente ma favorisce l’evaporazione fungendo quasi da “setaccio naturale”.

Quanto vanno riempite le botti? Le botti vanno riempite circa di 3/4, l’ 1/4 restante dev’essere vuoto sempre per favore l’ossigenazione del prodotto, così da favorire l’ evaporazione.

Il rincalzo e il prelievo

Il rincalzo ed il prelievo sono da fare annualmente di conseguenza avremo le botti con il livello d’aceto calato, ed occorre ristabilire i 3/4 del contenimento per ogni botte, analizziamo il procedimento;

Come illustrato anche nella foto, se seguite la freccia vederete come dalla botte più grande andiamo a riempire la più piccola, sempre tenendo conto di riempire solo 3/4 della botte, e in quella più grande versare il mosto appena cotto.


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