Come abbinare una birra a ciò che stai mangiando


La birra è una bevanda alcolica, ottenuta tipicamente dalla fermentazione del mosto a base di malto d’orzo, aromatizzata con il luppolo.

Tra le più diffuse e le più antiche bevande alcoliche, viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo, chiamato semplicemente malto.

La parola birra deriva dal tedesco “bier”, il nuovo termine “bier” sostituii il termine cervoglia (che indicava le birre senza luppolo ); dalla stessa parola tedesca derivano tutte le altre etimologie: tre cui birra, beer (inglese), biere (francese).

Prima di andare a vedere come abbinare una tipologia di birra ad una pietanza vediamo come viene prodotta la birra e che ingredienti vengono usati per produrla.

Ingredienti e Produzione della birra

 

In questo processo gli ingredienti per creare la birra sono:

  • I cereali: La produzione di birra è possibile con qualsiasi cereale, purché i suoi zuccheri diventino fermentescibili. Avremmo bisogno del malto, essendo che gli zuccheri presenti nel orzo non sono immediatamente accessibili, dovremmo ricorrere ad un enzima. Questo enzima va attivato tramite una germinazione dei chicchi; successivamente, a questo processo, avremo un “malto verde”, poi andremo a cuocere il malto fino ad ottenere la tipologia di birra che vogliamo. La tipologia di grano che andremo ad utilizzare inciderà sulla tipologia di malto che avremo si dividono in 4 categorie: malti chiari, malti additivi, malti misti, cereali crudi.
  • Luppolo: viene utilizzato per contrastare la dolcezza del malto, di questa pianta si usano solo i fiori femminili non fecondati. Dentro il luppolo troveremo la sostanza che rende amara la birra cioè la Luppolina, gli acidi amari gli conferiscono questa qualità. Il luppolo è anche la causa dell’appetito che produce una birra. Vengono classificati in tre categorie: luppolo da amaro, luppolo da aroma, luppoli ambivalenti.
  • L’ acqua: la birra è composta dall’ 85% al 92% di acqua. Ogni birra necessita della “propria” acqua, alcune necessitano di essere poco mineralizzate, altre devono avere più calcare; i minerali dell’ acqua che interessano la birra sono il calcio, i solfanti e i cloruri.
  • Il lievito: la maggior parte degli stili di birra, per la birra si usa un lievito a bassa fermentazione od ad alta fermentazione. Con una fermentazione alta otterremo le birre così chiamate Ale. Mentre con una fermentazione bassa otterremo una la birra denominata Lager.

Elencanti gli ingredienti “semplici” vediamo ora il processo produttivo per creare la birra, il processo richiede numerose fasi, vediamole:

  1. Maltificazione: L’orzo o gli altri cereali, vengono immersi in delle vasche di macerazione, dove ricevono acqua ed’ossigeno per la germinazione. Questo processo dura trai tre e i quattro giorni, e termina soltanto con il raggiungimento di un tasso di umidità necessario a far germinare l’orzo o i cereali.
  2. Ammostamento: In questa fase l’orzo maltato viene macinato fino ad ottenere un farina, che viene successivamente mischiata ad acqua calda attorno ai 65°-68°, in questa fase il malto diventa mosto. Il passaggio finale di questa fase è la filtrazione.
  3. Cottura: La cottura viene effettuata in apposite caldaie di rame, si usa il rame poiché è un ottimo conduttore termico e non si degrada col tempo. Il tempo di cottura è fondamentale per la tipologia di birra che vorremmo ottenere, questo processo dura circa 1 ora/ 2 ore e mezza e durante esso avvengono molte reazioni biochimiche. Nel corso della bollitura, che avviene con getti di acqua bollente ad alta pressione, viene aggiunto anche il luppolo; ( questa fase contiene anche un importante passaggio, che è la sterilizzazione del mosto).
  4. Fermentazione: La fermentazione è divisa in due fasi, la prima è la fermentazione principale: vede come protagonista il lievito che trasformerà gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto, in alcool, sostanze aromatiche e anidride carbonica. La fermentazione secondaria, è detta maturazione, la birra verrà lasciata per 1 mese/ 1 mese e 1 settimana, in una vasca con temperatura tra i 2° e 0°.
  5. Pastorizzazione: È un processo a cui non tutte le birre vengono sottoposte, questo procedimento consiste nel portare la temperatura della birra a 60°, per eliminare tutti i micro organismi per conservare meglio il prodotto. Le birre che non subiscono questo processo, si chiamano crude.
  6. Filtrazione: A fine processo alcune birre, prima di essere imbottigliate, vengono successivamente illimpidite tramite filtrazione, per togliere alcuni residui di opacità e velatura. Le birre non sottoposte a questa ulteriore filtratura è detta non filtrata.
  7. Imbottigliamento: Finito tutto sarà l’ ora di imbottigliare la birra.

Stili di birra

Gli stili delle birre sono davvero molti, ma cosa contraddistingue una birra da un’altra?

Una birra si contraddistingue da un’altra da caratteristiche ben precise: colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, ricetta, tipologia di lievito e soprattutto il tipo di fermentazione; ma anche dalla nazionalità, bensì esistono tipologie di birre eseguite in modo diverso in base alla nazione in cui viene prodotta.

Iniziamo a vedere le tipologie di birra che possiamo trovare:

Ale

Le birre Ale, sono birre ad alta fermentazione. Questa è una categoria davvero molto ampia, dove alcune trovano particolarità legate al territorio come le Ale belghe, che sono più fruttate, speziate e a volte acide.

Le Ale Inglesi, sono anche loro fruttate ma non quanto le belghe, poiché tendono più a favorire il malto e il luppolo.

Troviamo anche e Ale tedesche, hanno un colore ambrato, non sono forti, hanno parecchio malto e sono amare; la differenza di queste birre sta nella fermentazione, che vede però une temperatura bassa; dando così meno aroma e anche meno fruttato.

Stout

Birre molto particolari, la più famosa è sicuramente la Guinness, dal colore molto scuro (tendente al nero), il colore deriva dalla tostatura che è molto marcata.

La gradazione è solitamente bassa, ma il sapore è decisamente amaro, il sapore del luppolo è moderato, causa anche il sapore di cacao e caffè che sovrastano il luppolo.

La porter, è una stout meno intense, ma col tempo sono andate un po’ a perdersi; Esistono anche stout più dolci, chiamate sweet stout: che continuano ad avere un colore scuro e note di tostatura marcata, ma sono meno amare. Tra tutte troviamo le milk stout, che trova l’utilizzo del latte ( non fermentescibile ) per rendere più dolce la birra.

Birre di frumento

Queste birre sono ad alta fermentazione con ampio uso di frumento, la più famosa è tedesca, e vedere addirittura tre tipologie: weizen, birre di grano; weiss birre bianche; poi quelle belga chiamate blanche.

Oltre ad avere un colore opaco e chiaro ed un ampio uso del frumento, hanno anche una gradazione media e un carattere acido e speziato.

Le differenze di queste tre birre sono: la blanche usa un frumento non maltato, mentre la weizen lo usa maltato; la blanche ha spezie come coriandolo e buccia d’arancia, la weizen invece trova il suo gusto speziato nel lievito molto particolare usato che produce anche un leggero gusto di banana.

Lager

Le birre denominate Lager, sono le più diffuse, sono a bassa fermentazione di ogni colore e gradazione.

Tra le più famose lager troviamo: la pilsener, originaria della Repubblica Ceca, chiara con una luppolatura abbondante e un gusto amaro; Helles: tipica Bavarese chiara, più maltata e meno amare; marzen: birre di colore ambrato, gradazione media e malto più marcato.

Troviamo anche le Lager scure: dunkel: birra bruna, dolce e maltata; schwarzbier: più scura e tostata, una specie di stout a fermentazione bassa; rauchbier: birre molto particolari, che trovano la loro particolarità nel gusto affumicato.

Lambic

Una birra tipica belga, che trova le sue origini nella regione di Pajottenland, questa birra ha moltissime differenze rispetto a quelle elencate prima, le sue specialità sono caratterizzate dalla loro intensità e ricchezza aromatica e dalla forte acidità.

Il processo con cui viene creata questa birra vede la fermentazione spontanea, senza aggiungere alcun lievito, in più il riposo viene effettuato in vasche poco profonde e lunghe per far sì che maggior parte della superficie sia a contatto con l’aria.

La birra e l’abbinamento col cibo

L’abbinamento tra cibo e birra, è un elemento molto importante per riuscire ad avere una perfetta concordanza, migliorare e valorizzare entrambi i gusti.

Gli aspetti da tenere in considerazione, per ottenere un perfetto abbinamento sono: tendenza dolce e salata, sapidità, amaro, grassezza, untosità, amarezza.

Mentre i criteri su come abbinare la birra al cibo sono per contrasto o per concordanza.

L’abbinamento per contrasto consiste, nel abbinare una birra con sapore ed odore; Praticamente l’obbiettivo è quello di pulire la bocca per prepararsi alla portata successiva.

I cibi dolci (riso, pasta, vegetali, crostacei, carne al sangue e prosciutto cotto), richiedono una durezza della birra fornite da componenti acide, sapide e una buona dose di effervescenza.

I cibi con elevata tendenza amara (carni grigliate, verdure amare, alimenti speziati), sono perfettamente abbinabili le birre dal gusto morbido. Ugualmente per quanto riguarda cibi a tendenza acida e con condimenti come quelli al pomodoro, marinature, limone o aceto.

Gli alimenti grassi e le carni untose, compresi i cibi succulenti (spezzatini e zuppe di esce), trovano il giusto abbinamento a una birra di gradazione elevata ed amaricate; lo stesso discorso vale per i salumi ed i formaggi (cibi grassi) che si adattano molto bene a birre effervescenti, con una graduazione media.

L’abbinamento per similitudine consiste gli aspetti di struttura ed intensità, e la persistenza gusto-olfattiva. Gli alimenti con struttura consistente richiedono birre corpose e strutturate, al contrario con cibi più delicati occorrono birre meno invasive e più tranquille. I cibi particolarmente saporiti e profumati, con spezie e aromi, trovano il perfetto feeling con una birra di particolare aromatica.

Ricordiamoci però anche che ci sono due grandi categorie di abbinamenti che sono quelli: tradizionali e stagionali.

Tradizionale: accostare una pietanza del luogo ad una birra prodotta in quel luogo, si avrà un intesa davvero stupefacente tra cibo e bevanda, sapori e profumi verranno valorizzati.

Stagionale: alcune birre hanno una cadenza stagionale, è sicuramente ottimo e curioso abbinare cibi stagionali con birre stagionali. Ad esempio: birre scure e affumicate con le castagne, oppure una birra fruttata e delicata per un dolce alla ciliegia.

I concetti sono molto simili all’abbinamento per similitudine dato che sia per la tradizione che per gli abbinamenti tradizionali, si segue molto questa filosofia. L’abbinamento tradizionale, a mio avviso, è caldamente consigliata perché sicuramente la tradizione ha già eseguito l’abbinamento da se. L’abbinamento stagionale può essere molto divertente e parecchio invitante per il palato, ci si può davvero sbizzarrire con molte ricette di stagione con altrettante birre stagionali.

ATTENZIONE: È importante non esagerare con la birra, avrà anche una gradazione minore rispetto al vino, ma è pur sempre un alcolico per cui siate sempre responsabili quando berrete e soprattutto NON GUIDARE.


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