Come fare il profiterole


 Il profiterole è un tipo di dolce di origini italiane, questo dolce è un bignè ripieno di crema pasticcera, crema chantilly, panna o gelato ricoperto con un crema al cioccolato oppure al caramello.

L’origine di questo dolce, risale alla corte dei Medici (antica famiglia fiorentina), per la precisione durante il periodo del regno di Caterina De Medici, un suo cuoco creò codesto dolce ma la fama di esso si diffuse solo nel XVII secolo.

La composizione e presentazione del dessert, come potete vedere nell’ immagine, è quella di creare una sorta di “montagnetta” chiamata  croquembouche.

Cos’è il croquembouche?

Il croquembouche, come detto in precedenza è la “montagnetta” di bignè. La sua caratteristica è quella di risultare al palato subito croccante e poi morbido, da ciò deriva anche il suo nome, che in lingua francese  “croque en bouche” tradotto in lingua italiana “croccante in bocca”.

Questo dolce presenta varianti della sua composizione, ad esempio per il ripieno può avere ben 4 varianti mentre la copertura ha 2 varianti; noi oggi vedremo la ricetta dei profiterole classica quella che prevede il ripieno alla crema chantilly e la copertura di cioccolato.

Ingredienti

Partiamo da ciò che ci serve per creare i bignè, queste proporzioni sono per circa 20 bignè:

  • Acqua 62 g.
  • Burro 55 g.
  • Zucchero 8 g.
  • Uova 120 g.
  • Latte intero 62 g.
  • Sale fino 3 g.
  • Farina 00 77 g.

Avremo bisogno anche di: 1 tuorlo e acqua q.b. per spennellare i bignè alla fine.

Per la crema chantilly, che sarà il nostro ripieno dei bignè avremo bisogno di:

  • Panna fresca liquida (con il 35% di grassi) 250 g.
  • Zucchero a velo 50 g.
  • Baccello di vaniglia 1.

Per la copertura, che sarà al cioccolato, ci occorrerà avere:

  • Acqua 200 g.
  • Panna fresca liquida 80 g.
  • Fiocchi di sale 1 pizzico.
  • Cioccolato fondente 450 g.
  • Zucchero 150 g.

La fase di preparazione dura 60 minuti mentre quella di cottura ha una durata di 40 minuti, un totale quindi di 100 minuti( 1 ora e 40 min).

Preparazione bignè

Per preparare la pasta choux per i bignè dovremo seguire 13 passaggi:

  1. Versare in una casseruola l’ acqua, il latte, il sale e lo zucchero;
  2. Aggiunte anche il burro a cubetti;
  3. Portate tutto a ebollizione, aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo;
  4. Mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Non abbiate paura dei grumi, cuocete e mescolate rapidamente la choux fino a far creare una patina bianca sul fondo della padella;
  5. Traferire l’impasto dentro una ciotola;
  6. Aggiungete un uovo all’impasto;
  7. Mescolate sempre con una spatola per incorporarlo, una volta che l’uovo sarà un tutt’uno con l’impasto aggiungete un altro uovo;
  8. Mescolate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio, consistente ed uniforme;
  9. Trasferitelo poi all’ interno di una sacca da pasticcere (sac a poche), che alla sua estremità presenta una bocchetta liscia da 12- 13 mm. Successivamente prendete una teglia da forno, appoggiateci sopra uno strato di carta da forno (per fermarla spremete un po’ d’ impasto sugli angoli), iniziate a spremere l’ impasto sulla teglia cercando di formare palline della grandezza di una noce;
  10. Finito con la sacca da pasticcere, con un cucchiaio bagnato schiacciate leggermente il sopra dell’ impasto in modo da smorzare la punta del bignè;
  11. Ora prepariamo il composto per spennellare i bignè, facendo sbattere il tuorlo in una ciotola con un po’ d’acqua e poi spennellate i bignè, questo ci consentirà di avere una colorazione uniforme;
  12. Mettete in forno statico per 220° per 15 minuti, fino a che non lì vedrete ben dorati. Dopo questa iniziale cottura spostate a 180° per 15-20 minuti, simulando la valvola aperta (incastrando una pallina di alluminio tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere in modalità ventilata, fate raggiungere la temperatura di 220° al forno inserite i bignè e diminuite la temperatura a 180° e aspettate 20-25 minuti;
  13. Sfornate i bignè ed aspettate che si raffreddino;

Preparazione salsa di copertura al cioccolato

La salsa di cioccolato può essere realizzata nel frattempo che i bignè si raffreddano in modo da guadagnare tempo.

Per la preparazione della salsa dovremo seguire questi 10 passaggi:

  1. Tritate i 450 g. di cioccolato fondente;
  2. In una pentola versate l’acqua e lo zucchero;
  3. Portare l’acqua e lo zucchero a bollire;
  4. Non appena inizierà a bollire aggiungete la panna fresca liquida e lasciate bollire nuovamente;
  5. Aggiungete metà del cioccolato tritato e iniziate a mescolare con una frusta fino a vederlo bollire;
  6. Unite anche l’ altra metà di cioccolato;
  7. Mescolate con la frusta e aspettate che bolla di nuovo;
  8. Trasferite il cioccolato in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale fino;
  9. Tornate a mescolare il cioccolato;
  10. Lasciare raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente, fino a quanto non sarà denso al punto di velare i bignè. All’ incirca ci vorranno 15/20 minuti per far sì che il cioccolato sia freddo.

Preparazione della crema chantilly

Per quanto riguarda la crema chantilly non necessitiamo di tantissimo tempo, anche le fasi di preparazione sono poche, solo 5, vediamole insieme:

  1. Versate la panna fresca in una ciotola e iniziate a lavorarla in una ciotola con una frusta o con lo sbattitore elettrico;
  2. Non appena inizierà ad inspessirsi si aggiunge metà dello zucchero a velo e i semi di bacca di vaniglia;
  3. Continuate a sbattere con la frusta o lo sbattitore elettrico;
  4. Prima che raggiunga la composizione quasi ferma aggiungete anche l’altra metà di zucchero a velo;
  5. Lavorate successivamente la crema fino a montarla completamente;

Ora che anche la crema è fatta dovremo solo unire tutti e tre gli ingredienti.

Composizione bignè e completamento del profiterole

Questa è l’immagine di come verranno i nostri bignè finite queste ultime fasi.

Seguiamo queste ultime 12 fasi prima:

  1. Riprendete i bignè e foratene la base utilizzando la bocchetta liscia;
  2. Traferire la crema chantilly in una sacca da pasticciere;
  3. Rimettere la bocchetta alla sacca e iniziare a farcire i bignè;
  4. Man mano che verranno farciti posizionateli su un vassoio;
  5. Copriteli con una pellicola e riponeteli nel frigo per un paio di minuti. Dopo averli tirati fuori non ci resta che finire il dolce.
  6. Posizionate una griglia sul piano di lavoro e sotto posizionateci la carta da forno;
  7. Prendete la cioccolata e tuffate uno alla volta i bignè nella cioccolata e con l’aiuto di due forchette muoveteli in modo da coprili interamente;
  8. Con la parte finale del passaggio 7 elimineremo la parte in eccesso del cioccolato sul bignè, ripetiamo il passaggio 7 fino a finire tutti i bignè;
  9. Posizionateli su un piatto in modo da formare la “montagnetta”
  10. Decorate con qualche ciuffo di crema chantilly, esattamente come in figura;
  11. Riponeteli in frigo fino al momento di mangiarli;

CONSIGLI:

Attenzione perché potremmo avere un paio di problemi legati alla salsa al cioccolato, quello che potrebbe succedere è che la cioccolata troppo calda non rimane sui bignè ed occorrerà lasciarla raffreddare un po’, l’altro problema che potremmo avere è quello di avere una cioccolata troppo densa, in questo caso basterà scaldarla un pochino.

CONSERVAZIONE:

I profiterole al cioccolato possono essere conservati in frigo per un paio di giorni massimo.

I bignè possono essere conservati, se chiusi in una scatola di alluminio, una settimana; altrimenti si possono congelare e dureranno circa 1 mese.

Anche la salsa al cioccolato può essere conservata in frigo, per circa 2-3 giorni solo se coperta da pellicola.

VARIANTI DEL PROFITEROLE CLASSICO:

Una prima variante è quella di usare il caramello al posto della cioccolata ecco qui sotto riportato il procedimento:

  1. Mettere 300 g. di zucchero dentro una pentola con 1/3 di tazza con dell’ acqua, falli scaldare a fuoco medio-basso finché lo zucchero non si scioglie;
  2. Quando lo zucchero è sciolto, alza la fiamma e lascia bollire lo sciroppo finché non diventa ambrato. Mi raccomando non mescolare mai il composto, limitati a inclinare la pentola;
  3. Aggiungi 2/3 di una tazza con la panna montata;
  4. Aggiungi anche mezzo panetto di burro e inizia a sbattere con il frustino finché non si scioglie, successivamente leva la pentola dal fuoco.

Usare la cannella nell’ impasto dei bignè per dare un tocco di speziato in più, se lo fai nell’ impasto fallo anche nella salsa al cioccolato per dare completezza al dessert. Un’ altra variante potrebbe essere quella di farcire i bignè, con del gelato alla zucca per dei profiterole autunnali.

L’ uso del caffè, aggiungi due cucchiai di caffè alla salsa al cioccolato, per darle un po’ più di amarezza; oppure utilizzare il gelato al caffè per farcire i bignè per esaltare il gusto della salsa al cioccolato sopra.

Per rendere il tuo profiterole più leggero non aggiungere la salsa al cioccolato ma dai solo una leggera spolverata di zucchero a velo.

Quest’ultima variante è davvero diversa dalle altre poiché si passa da dolce a salato, questi bigné salati prendono il nome di gougères, sono profiterole farci con del formaggio. Praticamente: aggiungi 2/3 di una tazza di groviera all ‘impasto della pasta choux prima di infornarli, mescola bene per amalgamare il tutto e metti un po’ di formaggio alla fine sopra al bingé. Potrete anche aggiungere qualche cucchiaio di senape o qualche grano di pepe per rendere ancora più saporito il tutto.


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